料理本こさえた この一年
このところアップが遅れていたのは、ワケがある。
長かった２３年度、３月も７２日・・・になり
やっとアドビ・インデザインのデータ入稿を終えた・・・ところが想像通り、ミス続出。
というか・・・もともと素人の我々がレシピなど書いたことがなく、
料理人が半端に書いてしまうことに問題があった。
料理の基礎的なところは、常識として書かなかったり。
豚を煮るとき、いきなりショウガと豚肉を鍋に入れて煮る・・・ショウガって丸ごと？
調理を始めて、２項目めに大豆を戻して煮る・・・なんてあったり。
大豆をもどすのに一晩かかるじゃんかよ・・・（笑）
食生活改善グループのＯ村会長にレシピの原案を願いしていて、
料理は上手なものの、レシピはというと・・・私同様に素人である。
もう一方、かあさんの店をやっておられるN田さんは、郷土料理教室を
開いている方で、そちらのレシピは流石に実用されているだけあって比較的正確。
けれど、取材ではニラがネギに変更になって・・・写真と違っていたり。
繊細かつ豪快。 けど危険だからコレ載せられないかなぁ・・・とも思ったが、載せた。（笑）
動物写真家だから、どうしても写真に動きが欲しくなってしまう・・・
実際、島の炒め物は炒め煮で、内地の炒め物とは違って
おそらく江戸時代より前からある料理っぽいので、もともとラードをからめて
塩味で煮る料理法だったようだ。 暑くて厳しい農作業の栄養源だったろう。
だから洋物のフライパンで中華風・・・みたいな、内地のパチ炒め物と違っていて当然。
それに大鍋でないと、大家族のぶんをこさえられないし。
今もって２０代前半で結婚し、子供は３人以上だから、当然５０代にはジジババになり
四世代同居というのが普通である。 レシピを２人前でなく、４人前をベースにしてある。
長寿子宝料理の復活を祈ってこさえた本だが、ど〜も健康的な料理は少ない様子。
実際は戦後に入ってきた、大量の鹿児島食品によって汚染？され、
もともとあった脂っぽい料理に、甘ったるい調理法が組み合わされるようになった。
鹿児島の甘さは、おそらく薩摩藩から明治の実権をにぎる鹿児島県になったとき
豊かさの象徴として、北の砂糖大根で生成された白糖を大量に使われたことが
原因であった。 ゆえに、鹿児島の醤油は今も甘ったるいし、
サツマ揚げの甘さは、ご飯と組み合わさると、吐き気をもよおすほどだ。
文化とはいつも影響し合い、変化しているものだが、コチラの食文化は
いつのまにか長寿子宝とは、まったく違う方向性になってしまった。
だから島の男性はデブが多い。 女性もだ。 子供も。
ずんぐりした体形が南国っぽいようだが、ベトナムは違うし。
島はアオザイを着られる女性は極少数、絶滅危惧ＩＡ類である。
豊かさの象徴は、島では昔から豚である。
昔は飼っていた豚を年末につぶし、塩漬けにしていただいていた。
最高に贅沢で美味しい食品が豚肉だったのだ。
内地と違って四足を食べる民族だからだ。
その風習、意識が悪影響をおよぼし、今も島で肉といえば三枚肉。
そこへ、鹿児島の濃い味がつけられるようになった。
沖縄では今もって塩味で薄味系。 醤油を使わない料理が多い。
ひょっとすると、戦後の復帰が遅れたことが幸いしたのかも知れぬ。
加えて、サトウキビ政策によって、赤土で海が死んで魚がとれず
高価な魚肉を食べなくなってしまった。
カツオやシビなど光る魚は生臭いと人気がないのも悪影響か・・・
我々内地人の生臭さ感覚とは、違う生臭さを感じるようだ。
島の魚はとてつもなく磯臭いと感じるが、島はそれが普通の魚のニオイ。
反面イワシやアジ、サバはとても生臭いらしい。
とはいえ、言うほど食べてない・・・というのが事実のよう。
もちろん、生食できるような美味いサバなど食べたこともないから仕方ない。
したがって、豚三枚肉か鶏モモ肉に納まってしまうのであった。
大人も子供も、甘くて脂っこい食べ物が大好きで、米作ほど手間がかからず
農作業は減ったのに、カロリーは格段にアップした。
島のお菓子も、お茶うけに出される味噌まで、油物である。
いろいろな条件が重なって、島の男性はとても不健康になり、寿命が縮んで
平均余命が平均を大きく下回っている。 脳梗塞の後遺症の方も多い。
少なくとも、戦前の食生活を思い出して、とりいれてこそ
長寿子宝の郷土料理・・・ということがヒシヒシと感じられた。
反面、地元の人たちは、今の料理に満足しているようで意に介していないが
異様に脂っこく甘ったるい料理で生活を続けるというのは、生物として異常だ。
ニンゲンは食欲を出したり、防腐剤だったり、意味を持って調味してきた。
だが、島の料理は逆の意味になり、味が濃くないと、食欲がわかない人を
生産し続けている。
塩分も糖分も脂肪分も多い郷土料理・・・あっていいハズがないし
今日も明日も、美味しい美味しいと食べながら不健康になっていく食事・・・
哀しすぎる家庭料理の現実があった。
そうしたなか、もっともレシピを切望されていたヨネコさんが亡くなった。
生物の写真はすべて遺影になることは覚悟しているが、やはり心が痛む。
島料理を愛し、こさえ、食べ続けたゆえの急逝だったようにも、感じられなくもない。
そうであれば、とても残念だ。
久しぶりの取材に、当番でないのにわざわざやってきて、
私に会っておきたかったから・・・と一言もらしたのが、記憶に刻まれている。
おそらく、自分の体の不調に気づいていたのではなかろうか。
食生活改善グループは、ボランティアで配食サービスをしていて、
その日の当番になった方に、レシピ用の郷土料理を依頼してあった。
島の女性は離婚している方も多い。 子が巣立ったら、離婚しやすいのかも。
しかも私より年上の方が大半だ。
そうした中で生活を続けていると、どうも私は誤解していたことに気づく。
お歳をめされても、女の子のままなのだ。
内地のジジババは、どうも友人が少ないからか、本当に枯れたように感じるが
同級生といつも一緒に歳をとって生活しているからか、変わらない。
みんなチャンづけ。 え゛〜！？７０代でチャンづけ？ ５０代だと若造だから
なおチャンづけですか！？ みたいな感覚があるくらい、まんま歳を経ている。
母親に近い歳であってもカワイイと感じたり、魅力を感じ、
惚れてしまいそうになることもある。 不思議な感覚だ・・・
島の料理には、あまり男性が登場しなくなった。
もともとはイザリ（いじゃい＝漁り）、ヤギや豚をつぶしたりしたのだが
今の男性は、ほとんど何もしなくなった。 捕れない、必要も無いから仕方ない。
かっこいいオヤジ像が姿を消しつつある。
ゆいゆいサロンという、じじばばの健康教室がある。
そこに供される茶菓子？だ。 直径６０センチを超す盆ザルにいくつも・・・
ミルク餅、ニンジンゼリー、油味噌（茶うけ味噌＋落花生＋油）、生姜の佃煮など。
カロリーはともかく島は物量が命・・・的な一面がある。
ともかく大量生産、大量消費的なことを好む。 大家族だからか？
こんだけ間食したら、私なら腹が減らんで困る。
このごろ油ものを食さぬためか、島のドーナツ（サーターアギー）などを食べると
とても胃もたれしてメンドウである。
最近やっと、気心が知れてきたので、平気で断れるようになったが
始めて訪れたお宅では、いただくホカはない。
ところで、今回のレシピ作りでは、しつこくやったことがある。
こさえる途中を取材することである。
結局、紙面ができてチェックしてもらう段になってから、やっと納得してもらったが
どうして途中段階を知る必要があるのか・・・周囲から、いぶかられていた。
というより、取材がウザッタかったり、邪魔だったりしたのだろう。
女性の手には、特に老いが出やすかったりもするし・・・
ま゛、もともとレシピをまともに表記するには、料理人サイドの見方では
難しかろう・・・とも予想していたわけだけれど。
ともかく郷土料理は現代の内地料理からすると、とても常識ハズレ？な
料理法が多いようだし、島の女性にしても、上手くこさえられぬような一面がある。
上の写真、どうみても量が多すぎて、炒められないように見えるが
実際のところ油そうめんは炒めていない・・・ことが判明した取材。
行かないと分からない。
いくつかの分類ができそうだが、おおむね軽く炒めて油にニラやニンニクの新芽の
香りを移し、そうめんにからめる料理である。
塩気は、あらかじめだし汁をそうめんにまぶしておいたり、フライパンに
だし汁を入れて調理したりする。
ピンと来た方もいるだろう。 その通り！ぺペロンチーノだ。
油そうめんは、島の女性でも上手に作りづらい、シンプルで深い料理である。
島では昔、そうめんが貴重品、高級品。 もてなしや祝い料理だったようだ。
一方私は、高級素麺産地、四国の半田にルーツが在るから、
ナンチューそうめん台無し料理か・・・と憮然としたものである。
だが、その味が出せない・・・のだ。
島の料理は、基本的にアツアツを食べることはない。
大量にこさえること、気候が暑いことなどがあるだろう。
油そうめんも、冷めたころが一番美味しい。
天ぷらなど、天つゆをつけたりせず、味付きで揚げてある。
反面、時間が経って全体に味がなじんでも、シッカリ味なので、味が濃い。
島料理の深さはここにある。 時間が経ち、冷めて美味しい。
ゆでたてのそうめんは、時間が経つと乾燥し、伸び、食べられたものではない。
油そうめんが、そういう事態を回避していることは、おわかりいただけるだろう。
確かに、そうめんのシコッとした腰は失われてしまう。
ただ、それでも失うまいと、かなり固ゆでで使うコダワリもある。
油そうめんのナゾは、炒めないところ・・・であった。
だから小さな鍋やフライパンで、大量に調理できるのだ。 写真のように。
とても合理的な料理であることが、理解できたのではないかと思う。
しかも、かなり美味い。
からめるだけだから、油の量もコントロールしやすい。
焼きウドンや焼きソバのように
炒めようと努力すればするほど失敗し、ネバネバもっちりと固まり、焦げ付く。
具沢山バージョンもあり、同様に具を炒めておいてから、からめる。
実に失敗がなく、料理しやすいではないか。
でも存外、婆ちゃん世代の出す味が出せないものだ。
想像以上に手間がかかった炒め物・・・なんてのもある。
ゆでソラマメ、ツワブキの煮物入りの炒め煮・・・どんだけ下ごしらえするんだ！？
いやこれ、おそらく冷凍食品料理。（笑）
ソラマメも、ツワブキもシーズンに大量にこさえて冷凍しておく。
そうすると炒め物には、それを加えるだけ・・・っちゅう感じだと理解しやすい。
ツワブキは島の野菜みたいなもので、ちょうど今頃、その辺に生えているやつで
太く柔らかいやつを選んできて、アク抜きしておくのだ。
私もチャレンジし、昨年は煮物を大量に冷凍したが、今年は不作で細いものばかり。
イマイチやる気が出ぬ。
それにしても、この炒め煮が美味いのだ。
煮物よ煮物、しっかり味のついた素材が、新鮮素材と組み合わせられている
そんな料理が内地にあるか？？？
どちらかというと、ツワブキに煮含められた出汁は、タレのようになり
調味料として役立っている。
ソラマメのボリューム感、ホクホク感も、内地にはない感覚だ。
こうした下準備やアク抜きなどの手順も記載しなければ
その辺にある素材を活かす、島料理のレシピにはならない。
ちなみに、かなりアクの強いツワブキだが、重曹を使う人はほとんど居らず
一晩中水を替えながら抜く・・・という根性抜きである。
凝る人は、竹の灰汁でアク抜きすることもあり、この竹の灰の香りで
香りがより豊かになったツワブキは、内地の料亭向きではないかと思うほど
上品な風味になっていた。 山（さん）の１００円コーナーで売られていたが・・・
もちろん、どうせ四世代同居か、島内に家族がいるだろうから
疑問があったら会話のネタにしてちょーだい、という思いもあり
ある程度のナゾは残しておこう・・・と、不完全なところを残してあったりもする。
いろんな意味で、かなり楽しく読めるレシピになったと思う。
Ａ５版と小さな紙面だが、文字は裸眼で読める大きさ。
ちょっと硬いけど、読みやすいゴシック体を使っている。
各ページの料理名の上に、ページ数が入っていて、ページ数を探さずにすむ。
あえて、あまり統一感を持たせず、今流のショッピングモールのコンセプト、
迷路風で、次の辻にどんな店があるのか知りたくなる・・・というのをヒントに
つぎつぎめくっていくほどに、違うイメージが展開する楽しさを重視した。
難しかったのは写真。 本職だけに試行錯誤した。
取材で顔見知りになり、名瀬と鹿児島で料理屋を経営する久留さんのレシピでは
なんと、あのクロウサギ写真家の浜田太氏が写真を担当しているのだが、
アレよりは、美味しく写っていると思うぞ。（笑）
正直なところ、動物はすばらしいが、料理は写真館のオヤジレベル。
っていうか写真館のオヤジだから・・・
上手く写そうとして、なんかビミョーな写真だった。
クロウサギを知っているから、クロウサギの撮影は世界一の浜田氏。
美味しい料理を美味しく撮るには、美味しさを知るべし。 単純なこと。
都合上、左で食べて、右で写す・・・あとで画像反転すれば使える。（笑）
写真は全て、古い中央公民館の会議室の茶色い机か、厨房のステンレス台の上、
あるいは農産加工センターの加工工場？である。
こさえている途中や、出来立ての状態など、背景を気にしていられない。
テーブルクロスや、ランチョンマットなど用意するヒマも金もないのだ。
オレンジページなどでも、よくみると何種かのランチョンマットの使いまわし。
ともかく、背景をいかに自然にボカすか・・・に専念した感じだった。
当初はキヤノンの３５ｍｍＦ２を使っていたが、最近はＣＯＮＴＡＸの
ディスタゴン３５ｍｍＦ１．４も使うようになった。
電気接点付きの安いマウントアダプターを見つけ、マニュアルフォーカスだが
ピントが合うとピピッ！と鳴り、フォーカスエイドが働いてくれるのだ。
ただし、片手で食べながら使えないが・・・
結局、紙面の関係上、食べて美味しかった写真はワンカットだけ。
シャレで入れさせてもらった♪ 読んだ人が、ナニコレ！？と思うように。
オレンジページの写真を見て感動したことがあった。
無駄に美味そうにしていない、飾っていないことだ。
おそらく、作り手のハードルが下がるよう、配慮して撮影している。
しかも光の当て方が、家のテーブルと同様に、側面後方から当たり
家庭的に自然な逆光になっていることだ。
あのさりげなさは、料理を選ぶ気持ちだけを催させてくれる。
あまりに完成度の高い、無駄なフードコーディネートは
逆に作り手に辛さや落胆を与えてしまう・・・ことを知った。
対して
私の写真は、器でも付け合わせでもない、ましてやテーブルでもない
食べたい対象をのみにフォーカスして、食べる人メセンで撮影したことが
チャレンジであった。
なかでも、結構テコズッタのがゼリー。
あえて白黒にしたが、この質感を出すのには、何度もストロボの角度を変え
試行錯誤する必要があった。 しかも厨房や加工センターの天井はとても高い！
バウンスの光のもどりが悪く、なかなか配光が上手くいかないのだ。
なにしろ、透明食品大好きな私、どうしても許せないのだった・・・
しかも、取材とはいえ、今か今かと食べようとする奥様方がまわりにおり、
早くしないと人道的に？ヤバイのである。 取材も結構、肩身が狭いのだ。
取材、撮影、画像編集、レイアウト、執筆・・・ 隙間が空いたりすると
適当に内容を見つくろって、栄養素や、色素成分の話などを加えたり
さっとこさえられる簡単レシピを挿入するなど、もうほとんど私の趣味の
料理本っぽいところもあるが・・・まぁマイナスではあるまい。
正確な魚や植物の名前、成分なども調べて記載したり、
あるいは調理法が曖昧なところは、ネットにある料理法を複数比較して
料理や調味を加筆したりもした。
野草の天ぷらを薬草と書きたいという、Ｏ村会長を諌めることも。
ボタンボウフウ、桑やバンシロウ（グアバ））の葉、タラの芽を？？？
もし、薬効があるから薬草なのであれば、トリカブトも薬草になってしまう。
でも、たいがい薬草といわれがちなのは、ビタミンなど
栄養価が高いだけのことで、薬効があるわけではない。
それに病人が野草を食って、回復するわけでもない。
むしろ、ゴーヤやハンダマ（水前寺菜）、パパイヤの方がよほど優れている。
食生活改善グループで、魚の刺身が出ないからか？
「サク」が通じなかった点には驚かされた。
あの、三枚卸しして血合い骨をとった、さぁこれから刺身に引こう！
という・・・ヨウカン状のあの状態、サク。
釣り人の私は常識だと思っていたが、島では使われない言葉？？？
ほか、長年近寄り難かった青パパイヤだが、
手がかゆくなるとウワサの白い汁、あれこそが肉を柔らかくする
パパイン酵素だと知り、かなりパパイヤに期待するようになった。
我が家の庭に生えてきたので・・・
やはり、グループではパパイン酵素はご存じなかった。
モノを観察して、足りない部分を調べて、記述する・・・これまで何度となく
やってきて、この行為が楽しいから、こういった書物の作成は楽しい。
お陰さまで、郷土料理というか、民謡で例えると新民謡チックな
家庭料理がだいぶ身近になり、グループの方が多く勤務？する
近所の１００円有人直売所「空の駅」にも行きやすくなった。
時折、調理法をたずねられて苦笑することもあるが・・・
食べ方を知らないで栽培する人が多くて、あまりにヒドイときは
そりゃもう牧草です！と牧草宣言する行為が生まれた。（笑）
大きく太く、もちろん硬く育ったハマボウフウが３００円・・・悪質牧草だ。
そうなってしまうと、煮浸しか・・・あるいは天ぷらにするしかないが
ニオイもキド味も強いので、リピーターは望めないだろう。
そんなこんなで、島の文化、観光、そして料理を印刷するに至り
いよいよ次は、本道の自然・・・しかも自前出版・・・という頃だろうか？
とりあえず、今夜は漬けコンビだ。
づけタマ。
温泉タマゴ状態をタレに漬け込むと、黄身がトロリはちみつのような感じになる。
塩っぱいので、オカユのおかずとしていただく。
買ってすぐでは、殻に身がくっつくので、一週間寝かせてこさえる。
マグロの血合いのやつ。
骨からコソギとったから、身がぼそぼそしているが、コクがあって味はいい。
魚が高級な島では、養殖カンパチやマダイのアラ、マグロの血合いが
手ごろなのだ。
このごろキッチンに導入というか、復活させたキヤノンの高級コンパクトＰｒｏ１。
キヤノン唯一、コンパクトでＬレンズ。 当時１２万くらいしていたような・・・？
それに、使わなくなっていたサンパックのストロボの組み合わせだ。
ただ、左右に首が回らないストロボなので、ウチワでバウンスさせるのだが
上手くいかないなあ・・・ 特にマグロの血合いは難しい。
ともあれ、我が家はやはり、内地料理である。
なぜなら
ただいま梅雨に入り、空の駅の野菜がキュウリとニラくらいしかなく、
内地のトマトとかナスとか、高くて買えない・・・
でも、料理は科学だ！という気持ちはいっそう強くなり
ヒマとビンボーが加速しつつある現在、美味しい料理をこさえたい気概が
生まれてきたような気がする。 レシピ本制作のお陰だろう。
どうしてもウツでだめそうなときは、ギャオで中華一番などの料理アニメで
勇気付けてみたり・・・（笑）
そういえば、曇天ばかりでウツがひどく出たので、役場には休み休みしか行けず、
ずいぶん迷惑をかけてしまったが・・・担当のＴ子さんは、一言も急げとは言わないで
よくよく見届けてくれたものだ。
レシピというと、島料理にしては違和感が強かったが
うまいこと、いいタイトルを探り当てたＴ子さん。
わきゃまち＝我らのまち、しかも郷土料理ばかりでないので、家庭料理だ。
とても親しみやすい、当初ヨネコさんと示し合わせたコンセプトどおり、
冷蔵庫のあたりにぶら下げて、すぐ手にとって使いたくなる冊子になったと思う。
色校チェックもあり、納品は一ヶ月後あたりだろう。
実に楽しみである。 反響も。
それはそうと、健康的な本来の島料理の復活を、どう画策するか・・・
正直なところ、島の甘ったるい料理は、旅人の舌にも厳しいものがあり
もっと食べやすく、健康的な料理にしていきたいが、島人からその意識を
沸かせるような仕掛けが必要だろう。
厚労省あたりが、小中学校対象に、家庭の栄養調査してくれないかなぁ。
共働きの手抜き料理で、店屋物が増えたことだけが判明しそうだが・・・
長寿でなく、子宝は授かる島になった現代。
島にとっては、高齢者を増やさない方が幸せるのだろうか・・・？
戦前の料理、もう教えてくれる人がいなくなろうとしていて
タイムリミットになりつつある。