ノコギリガザミの調理を練る
巷の動静
ＴＰＰはよほどヤバイ内容を大筋合意したようで・・・自慰眠党が逃げまくっている。
一方で、翁長知事とのヤリトリは茶番っぽい。
自慰眠党は沖縄県民の敵になりたくはないし、だからといってメリケンにはイイ顔したい。
だから知事とのヤリトリで・・・時間稼ぎをしているようだ。
いづれにしても、メリケンの基地が増え、沖縄の海が盛り土で汚れるのは間違いない。
なにしろ
戦後ずっと様々な条約違反の兵器を持ち込んでは漏れ・・・浸みこんだ沖縄の基地土壌。
化学や生物、核兵器の機密まで漏れてはならないから、そうそう返還されるはずもない。
それをわかっている政府だからこそ・・・時間稼ぎが必要だろう。
横浜のマンションが話題だ。
車のリコールはバレやすいが・・・施工のインチキなどは、業界の定石？となっているものだ。
それこそ、今回の露呈がどれほど業界の震撼を促したことか・・・
ポン国内には、まだまだこ〜ゆ〜業界で黒企みしたことが、ゴマンとある。
知らない方が、日本がキレイに見えてシアワセに違いない・・・が、今やそ〜もならぬらしい。
ところで
キヤノンがまた断然売れない機種を開発して見せた。
Ｇ７Ｘにファインダーを搭載し、ダイヤルを増やした機種である。
世辞にも使いやすそうに見えない上、野暮ったすぎて物欲を削ぐデザインである。
コンデジで９万もするらしいが、４Ｋ動画は搭載していない。
同時に発表されたＧ９Ｘに至っては、Ｇ７Ｘのレンズ性能を落として小型化した機種だ。
いったい何がしたいのだ？
一方で、ライツがいよいよミラーレスに本格参入。
いよいよ手ブレ補正搭載レンズも開発され、なんと４Ｋ動画もサポートするから、
ジャーナリストの変化を見据えたか、あるいはシャッターチャンスを逃さぬよう
４Ｋ動画からの切り出し静止画を狙ったのか・・・ともかく劇的に進化した。
お値段は、９０万円ほどなので、ライツとしては普通の値段といったところか。
ボディはアルミ削り出し、見た目より強度があり、各所にシーリングがされ防塵防滴化された。
しかも、ＧＰＳやＷｉ−Ｆｉも搭載しており、ほぼ全部入りである。
画素数はソニーαと同等の２４００万画素。
なぜこの手のラインナップを、キヤノンがやらないのか・・・実に不思議である。
来年、中級クラスのＥＯＳ７０Ｄ後継機にあたる３０００万画素機を投入するらしいが、
電子ファインダーもピーキングもナシ・・・で通すつもりかもしれない。
画素数が増えると、よりフォーカスがシビアになるから、オートフォーカスでは扱い辛いのだ。
やれやれ、どうなることやら。
先週チラと載せた茹で画像は、渾身で調理したアミメノコギリガザミである。
そもそも
新鮮キトキトどころか、生きたまま茹でようとすれば・・・ポポポポポイ〜ンと全ての足を自切する。
なのに、今回は完全体のまま茹でられてくれた。 カニに感謝である。
足がもげると、そこからカニの筋肉を構成していたタンパク質が、白い汁となって流れ出てしまう。
下茹での段階で、そうなってしまえば・・・味噌汁にも出汁が出ないし、そもそも肉の味も薄くなる。
前にも記したが・・・徳之島のノコギリガザミの調理スタイルは、なんと味噌汁である！！！
フツーなら茹でとか、蒸しなのに、味噌汁なのである。
さりとて、食べ方はフツーで・・・火の通ったカニを割って食べる・・・し・・・汁も飲むのであった。
前回の特集の段階でも、私は理解しきっているわけではなかったようで・・・この度ようやっと
ガセ（島口）の調理に近づいたような・・・気になることができた。 そのくらい美味かった。
島人（しまんちゅ）の調理の真意はわからないし、さほど研ぎ澄まされた調理法とも思っていない。
だが、私が聞き及んだ調理法を、私なりに練り考えたところを実践した。
私なりに、ノコギリガザミの生態を鑑みて、島人の調理法を活かす方法とは下記の通り。
１）もともと泥のなかに生息するカニだから、基本的に泥をキチンと落とす。
２）泥はカニ内部にもあるから、できる限り半生で殺し、エラなど内部の泥も落とす。
３）ひと煮立ちさせ、クセのない白味噌を少量加え、カニを炊く。
ことにより・・・
味噌成分の浸透圧でカニの出汁をとりつつ、苦味のある個体でも汁化することで、
苦味が加わって汁はコクが出て美味しくなるし、ガセの身は素直な風味になる。
とりたてて悪く云うわけでもないが・・・島人の味覚は、物量豊かな内地人ほど枯れていないから、
例えば、カニのミソを好んで食らうほどの奥行きはないらしく、私のカイカブリかもしれない事を、
含んでいる可能性も多々ある。
ちなみに、酸味は腐れという意識があるらしく・・・用いるときは極端に糖分も加えて調理される。
島の酢の物は、酸っぱいというより甘い。
といった現象を踏まえて、私の解釈した調理を・・・さらに解釈していただきたい。
まずは、マメに散歩してノコギリガザミを確保する。
よう壁沿いに歩くことは、ままある。
甲幅はジャスト１５センチ。
若すぎず、老いすぎず・・・私がもっとも食べごろと考えているサイズ。
大形になり老成すると、脱皮するスパンが長くなり、中痩せしている期間も長いうえ、
中痩せしたところを満たしている臭い体液？が増えてしまうようだ。
問題はここから。 ハサミをもいで調理する島人もいるが、私はもがないで完全体を目指す。
ＭＡＤ ＣＲＡＢと呼ばれるように、ぶっちゃけドロガニであるから、泥臭いのは当然だが・・・
最初にしっかり泥を落としておかないと、泥水のなかで湯がくことになり、臭さが沈着してしまう。
片方のハサミに集中させておき、たくさんある脇？だか溝だか足の付け根など、泥をくまなく落とす。
意外に甲羅やハサミの表面にも付着しており、甲羅の変色のように見える泥もあるので要注意。
云うまでもないが、もう一方のハサミはフリーなのでそちらの攻撃は避ける必要がある。
ハサミの威力は絶大で、はさまれたら骨まで達する脅威の握力だ。
フツーの歯ブラシが、バネットっラぁ〜イオン♪になる。
加えて、カニの目は昆虫と同様に複眼で、視野は相当広い。
水道水をチョロチョロ流しながら洗うと、濁りもとれるのだが、カニも弱る。
浸透圧の変化か、酸素の不足か、おとなしくボウルにハマって落ち着いてしまうから、
脱走しようとするのは最初だけである。
で・・・生きたまま釜茹で。 下茹では半生状態が望ましい。
塩で若干温度を上げておき、高温に投入してカパッと蓋をして待つ。
投入するのも、結構ドタバタなのであるが・・・（笑）
なぜかヒレ足を持ち上げたスタイルになる。 ヒレ足がピリピリ動く間は生きている。
思ったより火は通りにくく、おそらくカニ内部に対流が起こらないからだろう。
このとき、水道水でしっかり弱らせておかないと・・・おどろいて足を全て自切してしまい、
白いだし汁＝筋肉の溶けた汁が流れ出てしまう。
今回は初めて、パーフェクトであった。 完全体で茹で上がることは、おそらく希だ。
然るに、記念撮影を怠ってはならない。
湯を切って、水を軽くかけ流しつつ、特に足の間にある残った泥を、ていねいにブラッシング。
柔らかめのコンパクトブラシで、念入りに落とす。
よくガセを食べる島人に教わった調理法は・・・
エラをはずし、さらにエラ周辺の泥も洗ってから、味噌汁に炊くということだった。
前述のように、島人はミソは食べないから、甲羅を外してから豪快に洗うのだろう。（笑）
確かにミソが入らなければ、蟹工船のようなフレーバーは薄れる。 んが・・・コクもない。
今回のミソは、不気味に黒い。 しかしながら、いつものような黄色くて臭くて塩っぱい煮汁は
ほとんどなく、わりとスッキリしたニオイであるから、気にせず続行。
汁に炊くときは、あんまり水が多いと汁の味がしないので、ひたひたにする。
かさばってしまうから、足は外して炊くことになる。
このとき、もいだ足には、支えていた内部の半生の肉に、わずかにミソがついてプリッと出る。
これを、ハムっといただくのが恒例だ。 甘み、舌触りとも申し分ない。
水から炊き、ひと煮立ちさせてから、白味噌を大さじ一杯くらい加えて薄味に仕立てる。
もともとカニには塩分が含まれているので、どちらかというと、カニ内部の出汁を出やすくする、
呼び水的な役割のように思う。
さらにサッと沸騰させたら、そのまま２時間くらい置く。 この間に火が通り、出汁が醸される。
あくまでも煮過ぎないのが私の主張。 肉質が筋っぽくなってしまうからだ。
アクがソコソコ出るので、アクもとっておく。
私は動物のアクは旨味を含むので、除かない派であるが・・・カニ臭さを抑えるためだ。
ゴーヂャスな昼飯、ガセ汁定食。
黒いミソはスッキリした風味で、汁も黒っぽいため、赤味噌で追加調味してみた。
都合、あわせ味噌仕立てということになろう。 味噌汁だからネギと豆腐も加えてみた。
ガセが面倒なのは、最強最大のハサミが猛烈に硬いことである。
げんのうを用いて叩き割って添える。
力加減もさることながら、内部の熱い汁も飛び散るので要注意。
他の足は包丁がサクッと入る、普通の硬さだ。
ただし肉はほとんどないから、割って汁に加え、出汁を出し切る方がいいように思う。
さらに夕餉。
汁にしっかりと味がついており、身はやや筋っぽくなるが、それほどでもない。
やはり醍醐味は大バサミである。 みっちり詰まったいいハサミ・・・当たりである。
汁はもはや調味する必要もないほど濃い味になっている。
半日置くと、汁はとても美味い。
放置時間と再加熱で水分が失われたことを差し引いても、考えられないくらい濃くなった。
いささか行儀悪いが、食べたガラも戻すとさらに風味が増す。
あくまでもぐつぐつ煮過ぎないよう、さっと炊く。
たっぷりの汁ながら、ただ飲むのもナンなので・・・ラーメン風に仕立ててみることに。
麺は、島原の手延べうどん。 半田そうめんくらいの太さしかなく、そうめんよりクセがない。
ニンニクパウダー、卸しショウガ、コショウ、一味、山椒粉、ネギなどを加えてある。
云うまでもないとゆ〜か、うまく言葉にならない・・・とゆ〜か美味さが言葉にできない・・・（笑）
カニを食べるといろいろあるので、ランチョンマットは新聞紙に変更してある。
コショウは例のミルつきの小瓶タイプなので・・・挽きたて、
ショウガは利用するサイコロサイズにカットして冷凍してあったのを、さっと卸した。
冷凍しておくと香りもいいし、しゃりしゃり皮ごと細かく卸しやすくなる。
このごろ私は健胃効果があるという山椒粉のしびれる風味が好みで、
麻婆のみならず、味噌汁をはじめ様々な味噌料理に加えて愉しむのがクセになってしまった。
これまで、何頭かいただいたノコギリガザミ。 どれひとつとして、同じ味ではなかった気がする。
なかでも、今回のは内蔵の色も違うし、ニオイはスッキリで食べやすかった。
ひょっとっして、アミメノコギリガザミでなく、トゲノコギリガザミなのかもしれない。
ちなみに
今回の個体で、７００グラムくらいだから、３，５００円くらいするようだ。
内地では６００グラム級が大形とされるようだが・・・こっちでは小さい部類になるだろう。
甲幅１５センチを下回ると・・・小さくて捕る気がしない。（笑）
足の隙間などが細く、シゴ（山口弁の下ごしらえ）が面倒になるばかりだ。
ただ洗って蒸す・・・という調理では、おそらく泥臭さが倍増され、私には食べ辛いだろう。
なにしろエラの泥がそのままでは、じゃりじゃりしてかなわない。
多少海水で呼吸させたところで、細かな泥はエラに残る。
もともと濃い風味のノコギリガザミは、やはり今回のような汁が私には向いていると思う。
まったくもって、私の常識にはない食べ方であったが・・・今となっては常識としてすり替わった。
この秋は、ずっと東側の海のウネリがとれないし、イノーは泥濁りで魚が見えない。
たまにカニでもすくわにゃ、やってられんわい。（笑）
追伸
先週の記事では、なにやら書き換えたはずのデータが更新されておらず・・・
みょ〜な終わり方だったが、いささか加筆して変更しておいた。
ところで
VAIOのSSDのスピードが、やや回復した。
数年前にしては、通常のSSDより驚愕的に速いリードである。
ものの・・・やはりライトが遅い。 とはいえ、ハードディスクよりは１．５倍程度高速だ。
あきらめられ、次機種を探され始めると、とかく機械は頑張りだすものだ。（笑）